Hvordan laver man egentlig champagne? – ACIE
De vildeste 9 måneder - og en lille anekdote fra det virkelige liv..

Hvordan laver man egentlig champagne?

Som jeg efterhånden har nævnt et par gange, så var jeg inviteret til frokost af Moët & Chandon for et par uger siden. Anledningen var, vist nok, to-foldig. Først og fremmest er Moët’s Grand Vintage 2009 er netop blevet frigivet og skulle smages (den er herlig!) og dernæst var Marc Brevot i landet – han er wine maker, eller på mere mundret dansk, én af dem, der sørger for at Moët & Chandon champagne smager præcis rigtigt.

[Frokosten blev afviklet på Restaurant Address i Tuborg Havn og det var en virkelig dejlig mad-oplevelse!]

Og så kan man jo undre sig over, hvad det betyder i praksis – “at champagnen smager præcis rigtigt”… Så dét tænkte jeg, at dette indlæg skulle handle om. Fremfor en reportage af hvor dejlig en eftermiddag det var (.. det var det virkelig, iøvrigt). With that being said, er det der med at lave champagne jo en slags håndværk, som folk bruger årevis på at uddanne sig i, så det er altså ‘light’ versionen jeg kan servere hér:)

1. Druer og “basis vin”: Til at fremstille champagne bruges (oftest) en kombination af 3 druesorter – Chardonnay, Pinot Noir og Meunier. Druerne skal presses forsigtigt, da man er interesseret i sukker og syre, men ikke interesseret i de fenoler (bl.a. tanniner og pigmenter), der sidder i skallerne.

Man laver en champagne som ‘almindelig’ flad vin til at begynde med – hvor gæringen af druesaften sker på store tanke. Resultatet af denne første (flade) fermentering kaldes for en ‘basis vin’.

[Herren til højre er Monsieur Marc Brevot – wine maker hos Moët & Chandon og alt indehaver af nogle af desmagsløg, der skal sikre, at Moët & Chandon champagne smager h e l t rigtigt]

2. Den rigtige blanding: Det er klart, at når man lavet et produkt af ‘naturlige’ ingredienser – altså vindruer – så vil høsten afhænge enormt af vind, vejr og temperaturer… Men det går jo ikke, når man fx hedder Moët og lever af af en Moët Imperial champagne (den ‘klassiske’, om man vil) skal smage som den nu skal smage. Ligegyldigt om man køber den i 2015 eller 2018. Så hvad gør man? Man blander – forskellige årgange, forskellige druer, forskellige ‘høste’. Dét er kunsten – at ramme den helt rigtige smag år efter år, flaske efter flaske.

For vintage-vinene kan de derimod lege – hér bruger de kun druerne fra et enkelt år, som de synes var særligt godt. De lagrer længre og har typisk mere karaktér – hvis man snakkede mode ville den klassiske Moët være et brands ‘main line’, mens vintage ville være henad couture. Hér kan der leges og laves show stoppere.

3. Anden gæring på flasker: Basis-vinen hældes nu på flasker og der tilsættes en lille smule gær og sukker til hver flaske og flasken forsegles. Herefter starter en 2. gæring, hvor gæren omdanner sukker til alkohol og udskiller kulsyre, som nu bliver flasken.

Efter nogle uger dør gæren og lægger sig med tiden som bundfald i flasken, som opbevares med bunden opad – i de klassiske champagne-reoler (pupitre), der er så populære at indrette med herhjemme (jeg havde gerne nappet én med hjem fra Moët’s champagne-kældre). Hér bor flaskerne som i 2-3 år (for ‘non-vintage’.. for vintage er det nærmere 7 år..) alt imens de løbende bliver vendt i pupitren – i Moët’s kældre sker dette langt henadvejen ved håndkraft. Phew. What a job. Dét gør man for at samle bundfaldet i flaskens hals.

[Sidespor, men: danske jordbær med fløde og sukker.. Åh!]

4. Dégorgement: Når alt bundfald er samlet i flaskens hals (som jo vender nedad) fryses toppen af flasken hurtigt, så bundfald og champagne i flaskens hals fryser til is. Isproppen (med bundfald) kan nu fjernes, men nu mangler der så noget champagne i flasken. Det klarer med den såkaldte “dosage”, som er en blanding af hvidvin, sprit og sukker, som skal fylde op og justere sødmegraden. Herefter kommes korkproppen i, og korken får en frakke af stålnet omkring, så champagneproppen holdes på plads.

Et voila – sådan laver man altså champagne. I champagne ihvertfald;) En fascinerende proces, synes jeg… Og når man ved hvilket stort arbejde, der ligger bag ens champagne, så er det svært ikke at nyde den endnu mere 🙂

[Ja, sådan så jeg altså ud på dagen]

 

1 kommentar

Skriv en kommentar

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

 

Næste indlæg

De vildeste 9 måneder - og en lille anekdote fra det virkelige liv..