Ting Covid-19 har lært mig om surdej vol III.. Og opskriften på det bedste brød!

Ja, jeg havde nok aldrig troet at jeg ligefrem skulle have en lille føljeton om surdej hér på domænet, men here we are. Adulting happens to the best of us;)

Det startede med lockdown. Og noget skulle man jo få tiden til at gå med. Så jeg startede surdejen Connie og siden da, har vi besteget en stejl learning-kurve sammen. Og på sådan en regnvåd lørdag i juli, hvor mange måske er i sommerhus, virker det som en helt passende ting at dele.

I kan læse de tidligere dele af føljetonen her:

Og i dag skal det altså handle om brød. den sværeste af surdejsdisciplinerne (synes jeg). Den der kræver mest øvelse. Og det har også taget mig mange brød, at nå dertil hvor jeg er i dag. Mange opskrifter. Flere opskrifter end jeg nogensinde har været nødt til at prøve igennem før. Men også den sjoveste.

Den opskrift I får i indlægget her, er resultatet af mine mange erfaringer. Sakset og sammensat af det jeg har læst og lært rundt omkring. Jeg startede med ikke at vide noget som helst. Nu ved jeg en lillebitte smule. Og har stadig meget at lære. Men måske andre kan have glæde af mine erfaringer? Og springe et par fejltrin over?

Et par gode tip:

  • Godt mel er e v e r y t h i n g. Min erfaring er, at hvis ikke man bruger godt mel, så er det svært at få dannet en god glutenstruktur og så klasker brødet sammen og bliver fladt, når man bager det. Jeg har gode erfaringer med melet fra Skærtoft Mølle (det ved jeg fås på Nemlig, men sikkert også mange andre steder).
  • Hævekurve med klæde er smart. Jeg har købt Cathrines. 
  • Jeg bager på bagestål og bruger en bradepande med kogende vand til at lave damp.
  • Jeg bager mine brød med damp den første halvdel og uden damp, den sidste halvdel.
  • Jeg startede med at bage små brød og øvede mig på ‘preshape’ og ‘shape’ af de små brød, inden jeg gik op i størrelse.

Opskrift – det bedste surdejsbrød for let øvede…

Ingredienser:

  • 150g bageklar surdej
  • 500g hvedemel (med proteinindhold på 12g pr 100g eller derover) – noget af melet kan udskiftes med ølandshvede, stenformalet hvede, lidt fuldkorn. Men ikke mere end 100g.
  • 20g salt
  • 430g vand

Fremgangsmåde:

  1. Bland 150g bageklar surdej i 380g vand (obs – ikke alt vandet altså).
  2. Tilføj melet og rør massen sammen. Lad den stå til autolyse i 45-60 minutter. Jeg bruger en plastikpose som jeg lukker med en plastklemme, for at undgå at dejen tørrer ud.
  3. Tilføj salt og rør dejen på røremaskine ved mellem hastighed. Tilføj det sidste vand lidt efter lidt. Ælt dejen til den er blank, glat og elastisk. Til sidst æltes den på højeste hastighed til dejen slipper skålen.
  4. Lad dejen hæve på køkkenbordet i 3-4 timer, igen i fx en lukket plastikpose.
  5. Vælt dejen ud på køkkenbordet og lav såkaldt ‘pre-shape’. Lad dejen ligge og hvile i 30 minutter på køkkenbordet.
  6. Spænd så dejen op – der findes mange gode videoer på både instagram og youtube af denne proces. Det kræver øvelse. Især med de våde deje, som denne. Når den er formet, kommes den i en hævekurv drysset med rismel og sættes på køl i 12 timer.
  7. Når brødet skal bages varmes ovnen op til max varme med bagestål på en rist midt i ovnen og dyb bradepande nederst. Snit et langt snit med et barberblad.
  8. Sæt brødet i ovnen. Hæld kogende vand i bradepanden. Sænk temperaturen til 225grader. Bag i 17 minutter. Tag så bradepanden med vand ud og bag yderligere i 15 minutter. Men hold øje! Alle ovne er forskellige og bager forskelligt. Lad brødet køle helt inden det skæres.

Et voila!

Det bedste, lækre surdejsbrød. Helt og aldeles hjemmebagt. Og uden gær. Tænk at det kan lade sig gøre. Det næste jeg øver mig på er noget med ‘consistensy’. Der er lidt for stor fejl-margin i mine bagerier. Og så noget med såkaldt ‘oven spring’ – at ramme dejen helt rigtigt, når man bager den, så den hæver flottere op end det jeg so far har formået.

 

2 kommentarer

  • Jeg har faktisk et lille tip! Du gør det helt sikkert, men kan ikke lige læse mig frem til det her, men stretch-and-folds er for os næsten den vigtigste del af hævning! Så, vi lader også vores dej hæve ude og så laver vi 3-4 sæt stretch-and-folds hvert 30 minutter. Ikke altid nemt med et lille barn, der ikke har tålmodighed til den slags, men for det meste når vi dem. Det gør det meget nemmere at få den gluten membran, som gør preshaping nemmere, for os. Det samme gør vi med surdejspizza-dej. Der er stretch-and-folds helt essentielle for at kunne forme pizzaerne. Sjovt nok bruger vi minimalt mel i processen med at forme osv… Vi har også meget varmt og fugtigt vejr pt, så dejen opfører sig meget nemt for os lige for tiden.

    Og ja, en dejskraber hjælper enormt til det der med at spænde dejen op!

    • Undskyld jeg er lidt langsom her – jeg har holdt et par fridage, men TAK for tip! Jeg var faktisk at den opfattelse at stretch-and-folds var overflødigt, når man bruger røremaskine til sin dej? Er det mon en misforståelse?

      Kh

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

Scroll til top