Ting Covid-19 Har Lært Mig Om Surdej Del 4: Tættere På Målet! | Acie
Du læser nu
Ting covid-19 har lært mig om surdej del 4: tættere på målet!

Ting covid-19 har lært mig om surdej del 4: tættere på målet!

Jeg har sagt det før, og jeg skal gerne sige det igen: jeg tror, aldrig at jeg havde forestillet mig, at jeg skulle skrive en hel lille føljeton om surdej.
Men here we are.
Og I må ikke spørge mig, hvorfor jeg er blevet så grebet af lige netop den disciplin. Men det er jeg. Nogle strikker. Andre løber. Og jeg bager surdejsbrød.

Del 1: Om at komme igang med surdej

Del 2: Opskriften på de bedste surdejsboller

Del 3: De første forsigtige stik i brødbagning med surdej og et godt begynderbrød

Jeg tror, det er sådan noget med, at det er rart at have ‘noget mellem hænderne’. En måde, at komme ud af hovedet og istedet bare bruge hænderne lidt. Og så er det også noget, der ikke er ret tidskrævende – jeg begyndte også at strikke sidste vinter, men må erkende, at jeg endnu ikke er et sted, hvor jeg har tid til den slags. Når mine børn bliver større!*
Det meste af tiden med surdejsbrød går på at vente. Vente på at surdejen peaker. Venter på at dejen hæver. Vente på at dejen udvikler smag i køleskabet over natten.
Der er meget lidt faktisk arbejdstid.
Men stadig håndværk, at lære og fordybe sig i. Arbejdet med at ‘shape’ brødet. Forståelsen for hvornår dejen er liiige akkurat rigtig til at blive formet. Den slags.
Og så tror jeg også jeg synes, at det er sjovt, at ikke to brød er ens. At arbejdet med to brød ikke er ens. Så har man lige brugt liiiidt varmere vand i surdejen, så den peaker hurtigere. Så er temperaturen i køkkenet liiige lidt koldere, så dejen hæver langsommere. Så har man liige ramt et par gram ved siden af med melet. Så har dejen lige fået lov til at stå til autolyse liiige det længere. Den slags.
Det lyder nørdet, det kan jeg godt høre. Men altså. Det kan jeg godt leve med;)
Og efterhånden føler jeg, at jeg er ved at have ramt en rigtigt god opskrift og metode, der sikrer konsistens. Gode brød, hver gang. Mit skema og metode, får I her. Måske de kan være en hjælp, hvis I kæmper med flade brød, som jeg virkelig har gjort.
Og derudover, også lidt hep for dem, der har lært mig det jeg ved – især Cathrine Brandt har været en uvurderlig ressource og jeg forsøger, at gengælde hendes store arbejde ved at købe mit bagegrej hos hende. Det næste på min ønskeliste er hendes dejsnitter.
Jeg har også fundet flere gode udenlandske videoer på Youtube – og så elsker jeg Jacob Rosendahls timelapse-videoer.

Opskrift: godt surdejsbrød, tidsskema, mel og metode…

Det skal du bruge:

  • 500g mel – jeg bager for tiden med Meyers hvedemel og det er det allerbedste jeg har prøvet. Det gør virkelig en forskel hvilken mel man bruger.
  • 380g vand – ikke for koldt, ikke for varmt.
  • 17g Maldon salt (det gør også en forskel at bruge flagesalt vs alm salt, har jeg erfaret)
  • 200g bageklar surdej (hertil skal du bruge lidt groft mel, lidt af det mel du bager med og lidt vand)

Kl 8:00:
Jeg tager min surdej ud af køleskabet og fodrer den i forholdet 1:2:2. Jeg bruger lunt vand og fodrer den med en blanding af lidt groft mel og Meyers mel som jeg også bager med (i forholdet ca. 1:5). Jeg lade min surdej stå og udvikle sig et lidt lunt sted. Vores køkken er ca 20 grader, så jeg sætter surdejen i en vindueskarm over en radiator i stuen.
Jeg blander samtidig 380g lunt vand og 500g Meyers mel i en skål. Det skal ikke æltes sammen, men bare lige røres sammen. Skålen dækker jeg med en plastikpose og lader så stå.

Kl 12:
Min surdej er ved at peake og min melblanding har stået til autolyse imens. Jeg blander de 200g surdej i min dej og tilføjer salt. Dejen kører jeg ved mellem hastighed på min røremaskine. Jeg har erfaret at den lange autolyse gør det meget nemmere, at få min dej til at samle sig i skålen. Jeg kører typisk dejen ved middel hastighed i ca. 3 minutter og så får den lige lidt fuld skrald til sidst. Dejen er færdigæltet, når den er glat og skinnende.
Jeg hælder dejen i en gennemsigtig skål, som jeg har smurt med et par dråber smagsneutralolie. Det gør det nemmere for mig, at se hvor meget den hæver op.
Jeg sætter den derefter ind i hæveprogrammet i ovnen, for at kickstarte hævningen lidt. Det gør jeg ikke om sommeren, men kun her om vinteren, hvor vores køkken er ret koldt og hvor dejen ellers udvikler sig meeeget langsomt. Man kunne godt undlade dette skridt og bare være mere tålmodig;)
Hæveprogrammet er 30grader og dejen får 20 minutter inden jeg tager den ud og lader den hæve færdig i et par timer ved stuetemperatur.
Kl 15:30:
Nu er min dej hævet pænt op og jeg kan se, at den har luftbobler i overfladen og er klar til at blive formet. Jeg hælder dejen ud på et tørt bord og spænder den op ved at bruge bordet som modstand. Der findes mange gode youtube-videoer herom, men det kræver lidt øvelse, at finde den metode man selv synes spiller.
Derefter lader jeg dejen hvile i ca. 30 minutter. Så drøsser jeg den med lidt mel og vender den på hovedet (melsiden nedad) og former den ved at strække den ud til en stor flad pandekage og så folde den ind over sig selv.
Det færdigt formede brød løfter jeg forsigtigt over i en hævekurv, tildækker med et viskestykke og lader koldhæve natten over i køleskabet. Jeg smider et par stories op i dag, hvor jeg viser hvordan jeg shaper.
Kl 8:00 næste morgen:
Jeg har varmet min ovn op inkl min bread challenger. Jeg smider et par isterninger i challengeren for at skabe mere damp (muligvis udnødvendigt, men nu er det blevet en vane) og bager brødet med låg på i 20 minutter ved 230 grader. Så løfter jeg låget og bager det til det bliver flot og gyldent ved ca 250g i 10-15 minutter.
Jeg lægger også et par stories op af, hvordan jeg lister dejen over i challengeren osv.

Og så er der friskbagt brød. Med øre og flot krumme. Mhmmm…


*Altså jeg er klar over, at der er masser af kvinder med små børn, der strikker – det handler så absolut om prioritering, og lige nu prioriterer jeg andre ting, med den ‘fritid’ jeg har.

 Kommentar (1)
  • Hvor er det bare et sindssygt flot brød, Acie Kæmpe highfive for din ihærdighed!
    Surdej er fedt! Det er så givende at kunne skabe noget, der smager så godt – helt selv. Hjemme i sit eget køkken 🙂
    Vand, mel, salt. Det er da magisk!

Kommentér

Din email-adresse vil ikke være synlig.

© 2020 ACIE.DK / All Rights Reserved / A GreatSimple website

Scroll til top